Tamari- en shoyusaus van Bertyn is een

traditionele sojasaus met vakmanschap bereid

Er zijn drie kwaliteiten soja (soya)saus. Het is de hoogste kwaliteit die Bertyn gebruikt voor zijn bio seitan: de traditioneel gebrouwde sojasaus met vakmanschap bereid. De tweede is de natuurlijk gebrouwde sojasaus en de derde is de absoluut minderwaardige niet gebrouwde sojasaus, zoals je deze vaak in supermarkten vindt voor een zeer lage prijs.

Bertyn kiest voor haar spelt en Manitoba seitan voor
de traditioneel gebrouwde bio sojasaus met vakmanschap bereid
Bertyn gebruikt voor haar sojasaus 2 varianten, shoyu (sojasaus met tarwe) en tamari (sojasaus zonder tarwe).
Tamari door Bertyn gebruikt is een zeldzame tarwevrije sojasaus gebrouwen volgens een 500 jaar oud recept. Yoshio Aoki, de huidige tamaribrouwer van de 4de generatie is fier op zijn traditioneel recept en technieken van zijn voorvaders. Volledig bio-ingrediënten, met de hand gemaakte sojaboon koji, een hoge ratio sojabonen versus water en een lang rijpingsproces in cedervaten.

De shoyusaus wordt volgens een eeuwenoud Japans recept bereid. Hele sojabonen woren gekookt en vermengd met gebroken tarwe. Vervolgens wordt dit mengsel met Koji verrijkt. Koji is een cultuur van schimmelsporen van de Aspergillus Oryzae. Deze verrijking duurt 3 dagen, waarna het mengsel gedurende 15 maanden op omgevingstemperatuur verder rijpt in cedervaten, ook ‘kegs’ genoemd. Uit het brouwsel wordt het sap handmatig verwijderd dmv het uitpersen van doeken.

In dit proces komen geen chemie of chemicaliën voor. Men laat de natuur zijn ding doen. Minder dan 1% van alle soyasaus, vandaag gemaakt in Japan, wordt nog op deze manier geproduceerd.

Het lange rijpingsproces in houten vaten doet -via het fermentatieproces- het natuurlijke eiwit ‘glutamaatzuur’ ontstaan wat een rijk en heerlijk aroma verzekert. Een complexe mix van zoet en umami (eigen aan glutamaatzuur) is het eindresultaat van de traditioneel gebrouwde sojasaus met vakmanschap bereid en door kenners hoog gewaardeerd.

umami, savory, savoury, umami betekent ‘goede smaak, goede geur’

Umami: in een onderzoek naar de sterke smaak en geur van zeewierbouillon ontdekte Kilunae Ikeda in 1908 de smaak umami. Hij stond aan de bron van de smaakimitatie en smaakversterker ‘monosodium glutamate’ (MSG), ontwikkeld via een chemisch proces en later gepatenteerd. De chemische vorm wordt vaak ook verwerkt in gistextract, soja extracten, eiwitisolaten, gehydroliseerde plantaardige eiwitten, gehydroliseerde gist en geautolyseerde gist. Aan deze chemisch verkregen smaakversterker zijn negatieve effecten verbonden zoals hoofdpijn, migraine en astma, wat men niet heeft bij de natuurlijke vorm.

Natuurlijk gebrouwde sojasaus
De meeste soyasausen worden niet meer op deze traditionele manier gebrouwen. Grote ondernemingen in Japan, EU en USA vertonen 2 belangrijke verschillen met de superieure traditioneel gebrouwde sojasaus met vakmanschap bereid.

1. Het proces van fermentatie wordt hier versneld door ontvette soja eiwitten te gebruiken in plaats van de volledige sojaboon. Dit ontvette sojameel is de overschot (de perskoek) van de sojaolie-industrie. De sojaolie werd met het vluchtige maar giftige hexaan uit de sojaboon onttrokken. Wat overblijft is een ontvet meel met wellicht restanten van hexaan.

2. Een geautomatiseerde koji productie wordt versneld door hoge temperaturen in plastieken of metalen tanks en duurt slechts 3 à 6 maanden.

De meeste betere Japanse merken werken op deze methode.

Het resultaat mist de finishing touch in smaak en geur en is minder goed verteerbaar. Maar alleszins veel beter dan de niet gebrouwde sojasaus.

Niet gebrouwde soja supermarktsaus is kampioen in prijs

Deze sojasaus smaakt eerder naar vlees en is verkrijgbaar in donkere of lichte versie.

Beide versies zijn ver verwijderd van gezonde en echte sojasaus. Hier wordt het ontvette sojameel gemengd met zoutzuur op hoge temperaturen en onder druk om zo gehydroliseerde plantaardige eiwitten te bekomen. Zout, caramel en chemische conserverings- en smaakstoffen worden toegevoegd. In dit proces wordt het  glutaminase enzyme als katalysator gebruikt om grote aantallen van de onnatuurlijke vorm glutamaat die gevonden wordt in MSG te bekomen. Deze niet gebrouwde goedkope sojasaus bevat vaak hoge concentraties van de toxische chemicaliën 3-MCPD, furanonen en chloropropanolen.

Mirin, zoete sake verwerkt in de sojasaus van Bertyn bio seitan
In Japan vaak gebruikt in gerechten, bekend als een smaakmaker met de eigenschap de geuren en smaken van gebruikte ingrediënten te accentueren, waardoor rijkdom en diepte in gerechten wordt verkregen. Rond 1500 (muromachi periode) werd mirin gebruikt als een soort verrijkte wijn, die echter snel zuur werd door het aanwezige gist. Maar dankzij shochu, een traditioneel gedistilleerde likeur, als basis voor mirin te gaan gebruiken, kon men de smaak lang bewaren en werd de mirin niet meer zuur. Hierdoor werd mirin in de Edo periode (1603-1868) gemeengoed in de traditionele Japanse keuken en werd het een vast onderdeel van het Kyoto meergangen menu, kaiseki ryori.

De mirin gebruikt in de sojasaus van Bertyn heeft 12 maanden tijd nodig om rijp te zijn en de kwaliteit zit hem in de koji cultuur en het brouwproces. Door de koji komt de smaak van de kleverige zoete rijst naar boven. Rijst wordt gewassen, gespoeld, gestoomd en gekoeld tot de exacte temperaturen. Vervolgens wordt koji toegevoegd aan de rijst en de shochu. Deze mengeling ‘mirin moromi’ wordt dan in geëmailleerde vaten gepompt waarin de fermentatie plaatsvindt. Na drie maanden fermenteren en regelmatig roeren wordt de mirin in zakken gedaan en uitgewrongen. De mirin zal dan nog 150-200 dagen rijpen en dan wordt het zaksel (sediment) verwijderd.

Het resultaat is een zoete, amberkleurige dressing die een delicate smaak geeft aan zelfs het eenvoudigste recept.