La sauce tamari et shoyu de Bertyn est une sauce de soja traditionnelle, préparée avec savoir-faire

Il existe trois qualités de sauce de soja (soya).

Bertyn utilise la qualité la plus élevée pour son seitan bio : la sauce de soja fermentée de manière traditionnelle et préparée avec savoir-faire. La deuxième qualité est la sauce de soja fermentée de manière naturelle et la troisième est la sauce de soja de moindre qualité, non fermentée, telle que celle généralement en vente dans les supermarchés à un prix très inférieur.

Pour son seitan à l’épeautre et Manitoba, Bertyn opte pour la sauce de soja bio fermentée de manière traditionnelle et préparée avec savoir-faire.
Pour sa sauce de soja, Bertyn utilise 2 variantes, le shoyu (sauce de soja au blé) et le tamari (sauce de soja sans blé).
Le tamari utilisé par Bertyn est une sauce de soja sans blé rare et fermentée selon une recette de plus de 500 ans. Yoshia Aoki, l’actuel brasseur de tamari de la 4^e génération, est fier de sa recette traditionnelle et des techniques de ses ancêtres. Des ingrédients bio complets, avec du koji des fèves de soja fait à la main, une teneur en fèves de soja élevée par rapport à l’eau et un long processus de maturation en fûts de cèdre.

La sauce shoyu est préparée selon une recette japonaise centenaire. Des fèves de soja entières sont cuites et mélangées à du blé concassé. Ce mélange est ensuite enrichi de koji. Le koji est une culture de spores fongiques d’Aspergillus Oryzae. Cet enrichissement dure 3 jours ; le mélange vieillit ensuite pendant 15 mois à température ambiante dans des fûts de cèdre, également appelés ‘kegs’. Le jus est retiré manuellement de la mixture par pressage. (selon Serge)

Aucun produit chimique n’est ajouté lors de ce processus. L’homme laisse la nature agir. Moins de 1 % de toutes les sauces de soja aujourd’hui fabriquées au Japon est encore produit de cette manière.

Le long processus de maturation en fûts de bois provoque – par le processus de fermentation – la protéine naturelle « acide glutamique », ce qui garantit un arôme riche et exquis. Le résultat de cette sauce de soja fermentée de manière traditionnelle et préparée avec savoir-faire est un mélange complexe de sucré et d’umami (propre à l’acide glutamique), très apprécié des connaisseurs.

umami, savory, savoury, umami signifie ‘bonne saveur, bonne odeur’

Umami : en étudiant en 1908 le goût et l’odeur forts du bouillon d’algues, Kilunae Ikeda a découvert la saveur ‘umami’. Il fut à l’origine de l’exhausteur de goût, le ‘glumate monosodique’ (MSG), développé par un processus chimique, puis breveté ultérieurement. La forme chimique est souvent utilisée dans l’extrait de levure, l’extrait de soja, les isolats de protéines, les protéines végétales hydrolysées, la levure hydrolysée et la levure autolysée. Des effets secondaires négatifs, tels que des maux de tête, des migraines et de l’asthme sont associés à cet exhausteur de goût chimique, à l’inverse de sa forme naturelle.

Sauce de soja fermentée de manière naturelle

La plupart des sauces de soja ne sont plus fermentées de manière traditionnelle. De grandes entreprises au Japon, en Europe et aux États-Unis présentent 2 différences importantes par rapport aux sauces de soja fermentées de manière traditionnelle et préparées avec savoir-faire.

1. Le processus de fermentation est accéléré par l’utilisation de protéines de soja dégraissées à la place de fèves de soja complètes. Cette farine de soja dégraissée est le résidu (le tourteau) de l’industrie de l’huile de soja. L’huile de soja a été extraite de la fève à l’aide d’hexanol volatil, mais toxique. Le résidu est une farine dégraissée avec quelques restes d’hexanol.

2. La production de koji automatisée est accélérée par des températures élevées dans des réservoirs en plastique ou en métal et se prolonge sur une période d’environ 3 à 6 mois.

La plupart des meilleures marques japonaises travaillent de cette manière.

En plus d’être moins digeste, le goût et l’odeur ne sont pas à la hauteur du produit traditionnel. Toutefois, ces sauces sont bien meilleures que les sauces de soja non fermentées.

La sauce de soja non fermentée vendue dans les supermarchés est la moins chère

Cette sauce de soja a un goût qui est assez proche de celui de la viande et est disponible en version plus sombre ou claire.

Les deux versions contiennent très peu de la vraie sauce de soja saine. La farine de soja dégraissée est mélangée à de l’acide nitrique à température élevée et sous pression pour obtenir des protéines végétales hydrolysées. Du sel, du caramel et des agents conservateurs et aromatisants chimiques sont ajoutés. Lors de ce processus, l’enzyme glutamine est utilisé comme catalyseur pour obtenir une grande partie de la forme artificielle du glutamate trouvé dans les MSG. Cette sauce de soja non fermentée et bon marché contient souvent de fortes concentrations de produits chimiques toxiques, tels que les 3-MCPD, les furanones et les chloropropanes.

Du mirin, du saké doux dans la sauce de soja du seitan bio de Bertyn

Le mirin est souvent utilisé au Japon comme exhausteur de goût ayant la caractéristique de rehausser les odeurs et les goûts des ingrédients, donnant richesse et profondeur aux plats. Vers 1 500 (période de Muromachi), le mirin était utilisé comme une sorte de vin enrichi, qui devenait rapidement aigre en raison de la levure présente. Mais grâce au shochu, une liqueur distillée de manière traditionnelle utilisée comme base du mirin, il fut possible de conserver longtemps le goût du mirin et éviter son aigreur. Le mirin se banalisa alors dans la cuisine traditionnelle japonaise lors de la période d’Edo (1603-1868) et devint un élément important du menu à plusieurs plats de Kyoto, le kaiseki ryori.

Le mirin utilisé dans la sauce de soja de Bertyn doit vieillir pendant 12 mois pour être à maturation suffisante ; sa qualité repose dans la culture de koji et le processus de fermentation. Le koji fait ressortir le goût du riz doux et collant. Le riz est lavé, trempé, cuit à la vapeur et refroidi jusqu’aux bonnes températures. Le koji est ensuite ajouté au riz et au shochu. Ce mélange de ‘mirin moromi’ est alors pompé dans des fûts émaillés où se déroule la fermentation. Après trois mois de fermentation et un mélange régulier, le mirin est placé dans des sacs et essoré. Le mirin vieillira encore 150 à 200 jours avant que le dépôt (sédiment) ne soit retiré.

Le résultat est une sauce douce, de couleur ambre, au goût délicat et pouvant être utilisée dans tous types de recettes.

goût exceptionnel

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Mirin moromi dans un fût émaillé

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Yoshio Aoki, avec son fils.


contrôle de qualité du tamari.