Allergie au gluten, intolérance au gluten, coeliakie et seitan bio ?

2 % de la population mondiale présente une intolérance au gluten. Le gluten est un mélange de protéines présent dans le blé et l’épeautre ainsi que dans certaines autres céréales telles que le seigle, le kamut, l’orge et l’avoine. L’avoine est sujet à controverse, car les protéines présentes ressemblent fortement au gluten, mais ne le sont pas à strictement parler. Ce gluten peut irriter et infecter l’intestin grêle, perturbant alors l’absorption des nutriments. Les personnes ayant une allergie au gluten ou ayant un intestin très sensible sont par conséquent très prudentes avec les produits riches en gluten, tels que le seitan. Toutefois, l’épeautre est souvent bien supporté par les personnes affichant une intolérance au blé, au seigle, à l’orge et à l’avoine.

Le seitan ne convient pas à un régime sans gluten. Le quinoa, l’amarante, le millet, le sarrasin et le riz sont des céréales sans gluten. La farine de soja et la farine de coco sont également sans gluten. Le gluten vient du latin, signifiant ‘glu’. Il s’agit en fait des protéines adhésives de la céréale. Le gluten se compose de deux acides aminés, la gliadine et la gluténine. C’est la fraction de la gliadine soluble dans l’alcool qui est responsable de l’intolérance au gluten ou de la coeliakie. La teneur de gluten dans le blé peut s’élever à 80 %. Le blé durum (triticum durum) ou blé dur présente la plus forte teneur en gluten. Le gluten n’est pas soluble dans l’eau. La coeliakie (prononcé ‘seuliakié’) est le nom officiel pour l’intolérance au gluten. Cette pathologie est associée à des diarrhées chroniques, à de la fatigue, des selles malodorantes, un intestin spastique, un sentiment de gonflement, de l’anémie, un manque d’appétit… L’huile de coco pressée à froid est particulièrement curative pour les intestins et l’huile végétale riche en oméga-3 telle que l’Amanprana (okinawa oméga) qui aide à lutter contre les inflammations.