Sojasauce und fachmännisch zubereitet

Es gibt drei Sorten Soja- (Soya-) Sauce. Bertyn verwendet die höchste Qualität für seine biologischen Seitane: die traditionell hergestellte Sojasauce, von Fachmännern zubereitet. Das zweite Qualität ist natürliche hausgemachte Sojasauce und die dritte Qualität ist absolut minderwertige nicht traditionell hergestellte Sojasauce, die man oft in Supermärkten für einen sehr niedrigen Preis findet.

Bertyn wählt sein Dinkel- und Manitoba-Seitan die traditionell hausgemachte Soja-Sauce, welche fachmännisch zubereitet wurde.

Bertyn verwendet für seine Sojasauce 2 Varianten, nämlich Shoyu (Sojasauce mit Weizen) und Tamari (Soja-Soße ohne Weizen).
Bertyn verwendet Tamari, dieses ist eine exklusiv en selten verwendete Sorte ohne Weizen, welche nach einem 500 Jahre alten Rezept gebraut wird. Yoshio Aoki, der heutige Tamaribrauer der vierten Generation ist stolz auf seine traditionellen Rezepte und Techniken seiner Vorfahren. Er verwendet ausschließlich biologische Zutaten, einen handgefertigten Sojabohnen-Behälter, viele Sojabohnen im Verhältnis zum Wasser und lässt eine lange Reifungszeit in Fässern aus Zedernholz zu.

Die Shoyusauce wird auf Basis eines jahrhunderte alten japanischen Rezepts zubereitet. Dabei werden ganze Sojabohnen gekocht und mit gestoßenem Weizen vermischt. Danach wird diese Mischung mit Koji angereichert. Koji ist eine Kultur von Pilzsporen der Sorte Aspergillus oryzae. Diese Verfeinung dauert drei Tage. Danach wird die Mischung während einer Perode von 15 Monate bei Raumtemperatur weiter gereift, in Zederfässern, auch „Kegs“ genannt. Der Saft aus der Mischung wird manuell entfernt, indem die Mischung durch Tücher gefiltert wird.

Bei diesem Verfahren werden keine Chemikalien oder andere Chemie verwendet. Man lässt die Natur arbeiten. Weniger als 1% aller Sojasauce, die heutzutage in Japan hergestellt wird, ist noch auf diese Weise hergestellt.

Die lange Reifung in Holzfässern erzeugt – durch die Gärung - das natürliche Protein "Glutaminsäure", diese sorgt für ein reiches und köstliches Aroma. Ein komplexe Mischung von süß und Umami (spezifisch für Glutamat) ist das Endergebnis der traditionellen hausgefertigten Sojasauce, welche handwerklich zubereitet ist und durch Experten sehr geschätzt wird.

Umami, Savory, Savoury - Umami bedeutet "guter Geschmack, angenehmer Geruch"

Umami: In einer Untersuchung nach dem starken Geschmack und Geruch von Seetang-Brühe entdeckte Kilunae Ikeda im Jahre 1908 den Geschmack Umami. Das war der Anfang der Geschmackimitation und des Geschmacksverstärkers "Natriumglutamat" (MSG), welcher in einem chemischen Verfahren entwickelt und später patentiert wurde. Die chemische Form wird auch oft in Hefe-Extrakt, Soja-Extrakten, Protein-Isolaten, hydrolisiertem pflanzlichen Eiweiß, hydrolysierter Hefe und autolysierter Hefe verarbeitet. An diesen auf chemisch Weise hergestellten Geschmacksverstärker werden negative Wirkungen verbunden, wie zum Beispiel Kopfschmerzen, Migräne und Astma. Bei seiner natürlichen Form ist das nicht der Fall.

Natürliche gebraute Soja-Sauce

Die meisten Sojasaucen werden nicht mehr auf traditionelle Weise hergestellt. Große Unternehmen in Japan, der EU und den USA stellen Soja-Sauce mit zwei wichtigen Unterschieden im Vergleich zu der ausgezeichneten traditionell gebrauten Soja-Sauce her.

1. Die Gärung wird hier beschleunigt, indem entfettete Soja-Proteine anstelle der ganzen Sojabohnen verwendet werden. Dieses entfettete Sojamehl sind die Reststoffe (der Presskuchen) aus der Sojaöl-Industrie. Das Sojaöl wird mit dem flüchtigen und giftigen Hexan aus den Sojabohnen extrahiert. Der Rest ist ein entfettetes Mehl mit wahrscheinlich Resten von Hexan.

2. Eine automatisierte Koji-Produktion wird durch hohe Temperaturen in Kunststoff- oder Metalltanks beschleunigt und dauert nur 3 bis 6 Monate.

Sogar die meisten der besseren japanischen Marken arbeiten mit dieser Methode.

Dem Ergebnis fehlt der letzte Schliff in Geruch und Geschmack und ist weniger gut verdaulich. Aber auf jeden Fall viel besser als die nicht gebraute Soja-Sauce.

Nicht gebraute Soja-Supermarktsauce ist Preiskönig

Diese Sojasauce schmeckt eher nach Fleisch und ist in einer dunklen oder hellen Version erhältlich.

Beide Versionen haben keine Ähnlichkeit mit einer gesunden, echten Soja-Sauce. Hier wird das entfettete Sojamehl mit Salzsäure gemischt, bei hohen Temperaturen und Druck, um auf diese Weise hydrolysierte pflanzliche Proteine zu erhalten. Weiterhin werden Salz, Karamell und chemische Konservierungs- und Aromastoffe hinzugefügt. Bei diesem Verfahren wird ein Enzym als Katalysator benutzt, um sehr viel Glutamat in einer unnatürlichen Form, wie in MSG, zu erhalten. Diese nicht gebraute und billige Sojasauce enthält oft hohe Konzentrationen der giftigen Chemikalien 3-MCPD, Furanone und Chloropropanole.

Mirin, ein süßer Sake, wird in der biologischen Soja-Sauce von Bertyn biologischer Seitan verarbeitet

In Japan wird er oft in Gerichten verwendet, bekannt als Geschmacksverstärker, welcher die Eigenschaft von Düften und Geschmäcken der verwendeten Zutaten akzentuiert. Dadurch entsteht mehr Geschmacksreichtum und Tiefe in den Gerichten. Rund 1500 (Muromachi-Periode) wurde Mirin als eine Art verbesserter Wein verwendet. Er wurde jedoch schnell sauer durch die anwesende Hefe. Durch die Verwendung von Shochu, einem traditionell destilliertem Likör, als Grundlage für Mirin, konnte man den Geschmack lange bewahren und wurde der Mirin nicht mehr sauer. Dadurch wurde Mirin in der Edo-Periode (1603-1868) ein Allgemeingut in der traditionellen japanischen Küche und ein fester Bestandteil des Kyoto-Gänge-Menüs, dem Kaiseki ryori.

Der Mirin in der Sojasauce von Bertyn braucht 12 Monate, um zu reifen. Die Qualität beruht auf der Koji-Kultur und dem Brauprozess. Durch den Koji wird der Geschmack des süßen klebrigen Reis akzentuiert. Der Reis wird gewaschen, gespült, gedämpft und gekühlt, bei exakten Temperaturen. Danach wird Koji an den Reis und Shochu hinzugefügt. Diese Mischung "Mirin moromi ' wird dann in emaillierte Behälter gepumpt, wo die Gärung stattfindet. Nach dreimonatiger Gärung und regelmäßig umrühren wird der Mirin in Säcke abgefüllt und ausgewrungen. Der Mirin wird dann noch 150 bis 200 Tage reifen. Danach werden die Säcke und das Sediment entfernt.

Das Ergebnis ist eine süßes, bernsteinfarbenes Dressing, welches selbst dem einfachsten Rezept einen außergewöhnlichen Geschmack verleiht.

Außergewöhnlicher Geschmack

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Mirin moromi in einem emaillierten Behälter

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Yoshio Aoki, mit seinem Sohn.

Qualitätskontrolle von Tamari.